Луканката - история, душевност, технология,

Меню
В проведеното преди няколко години всенародно допитване за национален български символ, който евентуално да украси монетата от 1 евро, съвсем логично се беше промъкнала и луканката. Макар да не беше поставена в челото на класацията между символи като Мадарския конник, Кирилицата, Рилския манастир и хълма Царевец, това класическо изделие на родното колбасарско изкуство все пак зае достойна позиция, маркирайки своето специално място в българската душевност наравно с ракията, киселото мляко, баницата, лютеницата и някои други битови артикули.
През 70-те и 80-те години на миналия век луканката минаваше за задължителен атрибут на лукса в социалистическия бит. Присъствието й на производствени банкети беше нещо като норма, специален знак за преизпълнени планове и постигнати високи трудови успехи, поради което днес някои реклами на колбаси ловко гъделичкат носталгията по онова време, за да внушават, че днешните луканки са също толкова достоверни, колкото и едновремешните.
Ценообразуването й беше един от първите признаци, че нещо в социалистическото стопанство куца. В края на 70-те години цената й достигна двуцифрени стойности и това предизвикваше всенародно мърморене.
Луканката е сурово сушен колбас с червеникаво кафяв цвят, характерна сплесната форма и равномерно покрит отвън с бяла благородна плесен. Приготвя се от мляно свинско и говеждо месо с подправки (черен пипер, сол, кимион и др.) и напълнено в говежди черва. Суши се на проветриво и хладно място около два месеца, като през това време се оформя и характерният й вкус. Много често той е свързан и с местния микроклимат и специфична местна микрофлора, поради което за някои видове луканки (Панагюрска, Троянска, Смядовска и други) в момента тече процедура за признаването им като продукти с географско наименование за произход. Иначе казано, те могат да се смятат за автентични, само ако наистина са произведени на съответното място.
Патриотично настроените любители на луканката вероятно ще останат неприятно изненадани, като разберат, че това исконно българско лакомство може да се окаже и не съвсем българско, а по-скоро римско изобретение. Подобен месен специалитет е бил известен още от древността под името lucanica и е бил широко разпространен в областта Лукания (днес Базиликата в Южна Италия). Някои вероятно биха възразили, че е възможно онези луканки да са занесени там от прабългарите, които нарушили завета на хан Кубрат и вместо да останат в България заедно с Аспарух, заминали за Италия. Проблемът е, че някои ранни сведения за този специалитет са оставени от автори като Цицерон, Варон и Марциал, т.е. няколко века преди прабългарите да напуснат азиатските степи. В голямата готварска книга на Марк Гавий Апиций (I в.) има цял раздел с рецепти за суджуци и луканки. Технологията не се различава съществено от описаната по-горе, ако не се броят някои допълнителни подправки като сварени жълтъци, стрити кедрови ядки и разни билки, които Апиций препоръчва да се смесват с мляното месо.
Кога точно и как луканката се е появила по българските земи, не е ясно. Думата навлиза в гражданско обращение през Възраждането, но със сигурност самият продукт е бил познат и по-рано. До края на XIX век вероятно не е съществувала общоприета технология и отделните производители са се придържали към различни практики и рецепти. Изглежда в началото на новия век с развитието на градската култура и индустриалното производство луканката постепенно е вкарана в определени норми. Според Международния търговско-индустриален алманах, издаден през 1909 г., в България официално са били регистрирани 58 производители на луканка, основно в градове като Троян, Габрово, Котел, Копривщица, Панагюрище, Карлово и някои други. Най-популярна е била Смядовската луканка. През 1933 година тя е отличена със златен медал на изложението в Бари (Италия). Това отличие е особено ценно, като се има предвид, че в производството на сухи колбаси Италия е страна еталон. Причините за високото й качество са няколко – въздухът в Смядово, качеството на месото (от Източно-балкански черни прасета и Сиво Искърско говедо или биволско), технологията на приготвяне: мелене, подправки (специфично е добавянето на 1 г чесън на килограм месо), опушване, сушене и т.н. За тази луканка се разказват най-различни легенди. Например, че била повлияна от класическия унгарски салам, след като през 1849 г. Лайош Кошут заедно със свои другари революционери се установил в Шумен. Според друга версия още през XVIII век местните хора я правели, но от овче месо. Турците обаче много я харесвали и я крадяли. За да се опазят от кражбите, майсторите започнали да слагат вътре и свинско месо.
Истината е, че марката е създадена през 1927 г., когато смядовчанинът Коста Николов и братя Домусчиеви създали колбасарската фирма „Смядовски глиган”. Майстор-технолог бил Коста, който преди това работил в месарската фабрика на един поляк в Шумен. Скоро след като продукцията се наложила на пазара, той се сдобил с прякора Коста Глигански. Твърди се, че рецептата пазел в тайна и когато трябвало да се омесва и подправя месото, вършел това съвсем сам в специална стая без прозорци. По късно написал рецептата и я заключил в банков сейф, но не казал в коя банка и така тайната си останала неразкрита.
През 1947 г. фабриката е национализирана и става филиал на шуменския месокомбинат. Качеството спаднало, а майсторите напуснали. Самият Коста Глигански се преместил да работи в Търговище. В началото на 70-те години фабриката била закрита, а десет години по-късно е модернизирана и отворена отново с протекцията на Пенчо Кубадински, тогава член на Политбюро. През 1992 г. фабриката е реституирана и престава да работи. В момента марката „Смядовска луканка” се използва от различни предприятия и е патентована в Европейския съюз.
Няма никакво значение дали луканката е исторически свързан с римската древност, или е вдъхновена от унгарския салам. Тя е чисто българско изобретение, защото не произходът, а отношението към един продукт го прави част от националния кулинарен патримониум. Поради което и присъствието на луканката сред българските национални символи изглежда напълно разбираемо.