Тайните на колбасите

Меню
Смята се, че само в Германия има над 1200 вида колбаси. Ето защо никой не се наема да опише всичките по света. Подобно разнообразие е лесно обяснимо от историческа гледна точка. Първите сведения за приготвяне на трайни месни изделия са отпреди около 2600 години, а местата са Италия, Гърция и Китай. Причините за появата на обработката на месо е свързана както с относителен излишък на суровини, така и с недостига им през годината. Чрез колбасите месото с неговите хранителни и вкусови качества е достъпно през цялото време, а и по-лесно се транспортира. Немалка роля играе и склонността на хората към разнообразие, което при колбасите се постига чрез различните начини на обработка – осоляване, опушване, варене и сушене, но и с допълнителните съставки, които се прибавят – подправки, сушени плодове, зеленчуци и ядки. Колбасите се различават и по вида на използваното месо, по съотношението между мускулната тъкан и мазнините и по вида на обвивките. Последните може да са естествени (дебели и тънки черва, стомаси и др.) и изкуствени (белтъчни, целулозни и полимерни).
В България колбасите се класифицират според начина на производство, като по-важните групи са тези на малотрайните варено-пушени (кренвирши, мортадела, различни наденици), трайните варено-пушени (шпекови и други салами), сурово сушените (суджуци и луканки) и сурово пушените колбаси. Всички те са готови за консумация, което не важи за суровите варианти като карначетата. Разбира се, всеки един колбас може да се включи в готвено ястие, като съществуват и многобройни класически рецепти. Toad in the hole (буквално преведено "крастaва жаба в дупка") е популярна английска гозба от свински наденички, изпечени в йоркширски пудинг. В град Рен, Франция, се радват на една предизвикателна версия на американския хотдог, но за gallete saucisse вместо кренвирши се използват изпечени на скара наденички, които се завиват в палачинки от елдово брашно. Едно от най-популярните мадридски ястия е callos a la madrilena, което съчетава сварено шкембе, задушено с чорисо и зеленчуци. В Испания ценят пикантните чорисо и в комбинация с леща, докато в Мексико ги препочитат с яйца.
Производството на колбасите започва с избора на месото за тях. Традиционно използвани са свинското и говеждото и много по-рядко биволското, конското, овчето и козето. Птичите колбаси са резултат от търсенето на по-ниски цени и по-бедни на мазнини продукти. Освен чиста мускулна тъкан за приготвянето на повечето месни произведения се изисква добавянето на сланина, най-често свинска, заради неутралния й вкус.
Един от най-важните процеси в производството на колбаси е нарязването и смилането на месото, което промишлено се извършва с волф- и кутермашини, а в домашни условия с месомелачка. В зависимост от продукта месният прат (подготвеното за смесване с останалите компоненти на колбаса месо) може да съдържа частици с големина няколко милиметра или да е фина безструктурна паста, която обикновено се използва за приготвяне на малотрайни варени колбаси като кренвиршите. Една от особеностите при тези продукти е, че по време на смилането в тях се добавя голямо количество вода, която гарантира, че те ще са достатъчно сочни. Тази стъпка се налага, понеже следващите процеси на обжарване и варене (обикновено на пара) се извършват при висока температура, което води до загуба на влага. При термичната обработка месните белтъци се денатурират и така се уплътнява структурата на колбаса. Температурата провокира и редица химични реакции между белтъчните и въглехидратните молекули, като реакцията на Маяр, които променят в желана посока вкуса и аромата на продукта. Обжарването и варенето служат и за ограничаване на развитието на вредни микроорганизми. С тази цел се използва и опушването, като ролята на антисептици се пада на фенолните вещества, получени при непълното горене на широколистна дървесина.
Всички тези термични процеси не се прилагат при сурово пушените и сурово сушените колбаси. Дори и опушването при тях се провежда при ниска (до 20° С) температура. Причината е, че при формирането на специфичните за различните продукти вкус и аромат важно значение имат микроорганизмите в месото. Тези бактерии и дрожди предизвикват различни ферментации, чиито крайни продукти, освен че оформят вкуса, потискат растежа на същите тези организми. Важно значение за вкуса има и развитието на благородна плесен върху обвивката на колбаса.
Сурово приготвените колбаси се смятат за най-висококачествените и в повечето страни са символи на колбасарския занаят. Много от тях се ползват с европейската защита на наименованията за произход. От тях най-известни са италианската мортадела от Болоня, испанското чорисо от Риоха и няколко вида френски saucisse. От 2010 г. и един български продукт е в тази категория. Горнооряховският суджук според законодателството може да се произвежда само в едноименния град, само от говеждо месо и освен със сол се овкусява само с черен пипер, кимион и чубрица.
За съжаление други великолепни български колбаси като смядовската и панагюрската луканка, странджанския бабек и банския старец все още не са намерили своите застъпници и опасността от загуба на оригиналните рецепти и начините им на производство е наистина голяма.
Ролята на колбасите в кулинарията е повече от значима, но те съвсем спокойно може да се приемат и като ценни образци на културното наследство, които представят всеки народ по подобаващ и вкусен начин.