Що за хляб - лукс или стандартен

Марина Панчева
Хлябът е единственият продукт, който купуват 99% от българите. Най-голям дял на пазара според данни на Браншовата камара на индустриалните хлебопроизводители и сладкари заемат класическите видове бял, Добруджа и типов. Днес за тях МЗХ представи четири утвърдени стандарта “България”.
Един Утвърден стандарт № 01/2011 - за три типа брашно: “Бяло”, “Добруджа” и “Типово” .
Три Утвърдени стандарта за хляб:
- Утвърден стандарт № 02/2011 за хляб “Бял”,
- Утвърден стандарт № 03/2011 за хляб “Добруджа”
- Утвърден стандарт № 04/2011 за хляб “Типов”

През последните години обаче се отчита значително увеличение на потребителите на нетрадиционните видове хляб. „Променят се хранителните навици и култура на българина”, коментира за Economynews.bg бранд мениджърът на „Добруджански хляб” Емил Петров. – «Нараства търсенето на удобни решения и опаковки, а също така различни продукти, за различна употреба - нарязан хляб, хляб за тостер, хляб за бургери.”
Според изследване по поръчка на компанията се открояват два типа потребители – традиционен и модерен. Естествено, традиционните залагат на белите обикновени хлябове, докато модерният потребител се фокусира върху иновативните видове хляб. «34% от потребителите в България предпочитат именно този вид, модерен хляб», съобщи Петров. Според Браншовата камара 11% от българите купуват ръжени, черни, царевични видове хляб.
Модерните хлябове
Най-предпочитаните и търсени хлябове от по-високия ценови сегмент са пълнозърнести с добавени в брашното зърна, семена, трици и др. добавки.
От продуктите на «Добруджански хляб» това са «Вита Силует с 6 зърна», «Вита Силует с пшеничен зародиш», «Вита Баланс многозърнест-пълнозърнест» и ръжените хлябове. Въпреки «етикета» бутиков, стойността на тези хлябове не надвишава 1.30 лв.
Към бутиковите хлябове на «Нилана» се причисляват Австрийски ръжено-пшеничен, Рейнски, “Мюнхен”, Хляб с фибри “Житана”. Цените на тези хлябове също варира от 1.30 лв. до близо 2 лв.
Друг важен играч на пазара с хлебни изделия - «Унипек», също предлага различни видове пълнозърнести и ръжени хлябове от категорията бутикови, които са в рамките на конкурентните цени.
Запазена марка обаче са френските хлебни изделия. У нас уханието на истински франзели може да се усети от пекарната ”Pain de Paris”, която отскоро е позиционирана в София. Бутиковите изделия се приготвят от хлебаря Уилям Дену, който буквално пренася духа на Айфеловата кула у нас. В магазините на пекарната може да се намерят хлябове като Cerales (бял хляб със семена), със средна цена от над 2 лв., а също така истински френски франзели, като цената има е близо 1.50 лв. / обикновената франзела , която се рони само няколко часа след като излезе от пещта струва 70 ст./
Към модерните хлябове се отнасят и тези, които се приготвят без брашно. Обикновено за тяхното приготвяне се използват счукани пшенични зърна или пшеничен шрот, като по този начин се запазват всички компоненти на зърното. Предимството на този хляб е, че се консумира по-бавно и засища по-бързо.
Според хлебопроизводителите през последните години на пазара най-бурно развитие претърпя сегментът тъмни и диетични хлябове, и всеки производител предлага своя интерпретация на тези асортименти, а това безусловно показва, че модните тенденции не подминават и хляба.
Оказва се, че обичайният за българското съзнание хляб вече почти не съществува. Брашно, вода и мая – остават в миналото. Модата диктува нови рецепти: смес от зърна, семена, сушени плодове, доматено пюре, кашкавал, маслини и какво ли още не... Днес в България се продават стотици видове хляб, с какво обаче нововъведенията се различават от традиционния хляб? Какво се предлага още на пазара?
Био хляб
Модата на био-продуктите засили търсенето на био-хляб, споделят търговците. Цените на подобен продукт, очаквано са далеч по-различни от масовия хляб.
Опити за производство на БИО-хляб правят различни малки хлебопекарни, но по-специализираните са: Harmonica /цени от 2.50 лв. до 3 лв., за 400 грама/. Различното при тях е, че за да удължат трайността на подобни хлябове, те се пакетират под газова защитна среда.
Balev Bio /средна цена 3 лв. за 630 гр./ като предлагат био ръжено-пшеничен хляб, био пшеничен хляб, био шпелтово-пшеничен хляб и био хляб от нахут.
«Нилана» произвежда 100% ръжен био-хляб на цени от 4 лв. за 600 гр.
Замразените хлябове
Все по-често срещана е практиката на замразените хлябове. В този случай хлябът се изпича до 95% готовност, след което се осъществява шоково замразяване при -40 °С. Трайността на подобен продукт е близо два месеца. Българските производители все още не са усвоили масово технологията, но нашумелите хранителни вериги успешно пласират продукцията, която в повечето случаи е внос от Германия и Белгия. Под въпрос остава безопасността на подобен хляб, но да се надяваме, че стандартите на тези далеч по-развити европейски страни залагат повече на здравето.
Земел, френска питка, чиабата, кроасани, мъфини, франзели – това са основните видове, които се доставят в замразен вид.
Готовите хлебни смеси
Привържениците на новата хлебопекарна идеология, произвеждат хлебните продукти не от брашно, а от готови смеси, които пак са внос. „Смесевият” хляб – горещ, ароматен и най-вече бърз, днес също е намерил своята ниша на пазара. Този вид хляб се отнася към категорията елитен, защото има изискан вкус и висока хранителна стойност, заради добавените зърна, трици, семена и други продукти. Подобни смеси, произвеждани в Европа се подлагат на процес наречен „микронизация”, който буквално означава затопляне с инфрачервени лъчи, при което структурата на белтъка и нишестето се променя, а вследствие на това, такъв хляб се усвоява по-бързо от организма. Предимствата на този хляб са бързото приготвяне, като времето между замесването и изпичането може да се намали дори до 20 минути, обясняват специалисти. Процесът се ускорява заради подобрителите, за които производителите на хлебни смеси не обичат да говорят.
Цена-качество
Възниква обаче въпросът доколко скъпите диетични, бутикови, еко хлябове са наистина качествени и отговарят на критериите за това. През януари тази година асоциацията „Активни потребители” съобщи, че калоричната стойност, съдържанието на фибри, сол и захари, обявени на опаковките на популярни марки диетични хлябове, не съответстват на реалното съдържание на продуктите. Тестове са били проведени в лабораторията на SGS във Варна, като са изследвани 12 вида хляб – ръжен, за диабетици, с кълнове, нискокалоричен ръжено-пшеничен, нискокалоричен ръжен, многозърнест и пълнозърнест. Няма сериозни нарушения при производството на тъмни и диетични хлябове. Това показваха резултатите от проверката на МЗ, която бе обявена в края на същия месец, като са инспектирани 535 фурни и 891 магазина. Анализите са извършени в 6-те официални акредитирани лаборатории на РИОКОЗ. От своя страна, големите производители на по-скъпия хляб са категорични, че техните продукти отговарят като качество на високата си цена.
Ако успешно бъдат въведини вече обявените четири стандарта за хляб «България», на пазара ще настъпи сериозна промяна – потребителите ще получават качеството дори и на по-ниска цена. Това не означава, че т.нар. модерни хлябове ще свият пазарния си дял. Търсенето на нови продукти ще остане като тенденция, по-вероятно и при тях след време да се въведат стандарти, които да гарантират определено качество за съответна цена.