Рибата за Никулден - какво не знаете за нея

Маргарита Георгиева
Шаранът и скумрията са най-търсената риба за Никулден. Около това мнение се обединиха производители и търговци на рибни изделия у нас, до които се допита Economynews.bg. Традицията повелява на българската трапезата на този ден да има риба, и то шаран. Преданието разказва как Св. Никола спасил от гибел изпаднали в беда рибари, като запушил дупка в лодката им с шаран. Водещо при пазаруването обаче си остава цената. Заради това и доста търсена по празника е скумрията. Според Океан Къмпани ООД българският потребител има ограничени финансови възможности и не е рядкост хората да посрещат празника и с цаца. Малко са хората, които си позволяват да купуват рибни деликатеси, сом, амур, сьомга, барамунди, лаврак, ципура или филета, смятат от бранша.

Тенденции за 2010 година

„Разнообразието от видове риби от целия свят вече е огромно, както в малките квартални магазини, така и на щандовете на големите търговски вериги”, коментира Николай Кисьов, експерт-консултант и изпълнителен директор на Асоциацията по Рибарство и Аквакултури за EN.bg. В последно време на пазара се предлага и балканска пъстърва, която е традиционна за планинските реки у нас, но е новост за производителите. Тя нараства по-бавно, гледа се по-трудно, но е БАЛКАНКА, поради което и цената й преди Никулден в магазините е по-висока – 11.80 лв/кг . За сравнение цената на традиционната дъгова (американска) пъстърва е 7,80 лв, обяснява Кисъов. Голям е интересът и към някои нови и екзотични за нашия пазар видове, смята още експертът. Доста популярна е рибата пангасиус, внос най-често от Виетнам и Тайланд, чиято цена е също доста атрактивна – около 4,00 лв/кг (прясно филе се намира за повече от 10-11 лв.).
От компанията „Атлантик” АД също предвиждат, че пангасиус ще е сред търсените видове риби, тъй като в последните 2-3 години става доста популярна у нас. Новост за пазара е и рибата барамунди (Нова Зеландия и Австралия), която в магазините се намира на цена над 8,00 лв. Все по-популярни на пазара са и произвежданите в сладки (плаващи във водата мрежени клетки) по средиземноморското крайбрежие на Гърция и Турция ципура и лаврак. Според Кисьов обаче българинът често прави компромис с качеството за сметка на цената. Затова неговият съвет е, ако цена от 5.50 лв. за шаран е скъпа за българина, да избере по-евтината едра каракуда или толстолоб, който има чудесно филе и е 2 пъти по-евтин от шарана.

Продажби
Дори грешката в църковни календар за 2010 г., където пише, че риба може да се консумира на Никулден само ако е храмов празник, няма да попречи на търговията. Седмицата преди празника е най-натоварена за търговците на рибни изделия, а продажбите им рязко се увеличават. „По Никулден е жътвата на рибарите и рибопроизводителите. Затова и основните продажби на риба са именно в края на ноември – началото на декември. Над 60-70 % от произведената в страната прясна риба (шаран, толстолоб и амур) се продава именно в този период. За пъстървата това са не повече от 50 %, защото тя вече се предлага на пазара целогодишно.”, обяснява изпълнителният директор на Асоциацията по Рибарство и Аквакултури. Близо 30-40 % е ръстът на продажбите по Никулден, пресмятат, от „Океан Къмпани” ООД. Така ако оборотът на една компания за продажба на риба е 50-60 хил.лв., той може да се увеличи до 80 хил., коментират от дружеството. Тъй като е трудно да се направи точна прогноза за количеството на продажбите, единственото, което правят търговците, е да се заредят добре със стока и да се надяват, че запасите ще отговорят на търсенето. “За този празник всяко или почти всяко семейство се старае да сложи на трапезата риба. В този смисъл можем да говорим за концентриране на потреблението в един конкретен ден, но на средно месечна база не може да се говори за сериозно увеличение на продажбите. Можем да кажем, че традиционните периоди с по-засилена консумация на риба са месеците от септември до март, като се изключи периода след Никулден до 15-20 януари, когато най- популярно става свинското месо”, коментира Огнян Райчев, маркетинг експерт в «Атлантик” АД за EN.bg.
Цените на пазара
“България , като страна неразвиваща от доста години активен риболов и нямаща пряк достъп до световните риболовни райони, е изцяло зависима от цените, диктувани на международните пазари. В този смисъл вносителите и търговците на едро са принудени да следват тези световни тенденции, които не зависят от нашето никулденско потребление – тоест няма основание за повишаване на текущите пазарни цени”, смята Огнянов. Затова според него в навечерието на празника необосновано вдигане на цени на риба може да има само у някой не до там добросъвестни и предприемчиви търговци на дребно и спекуланти. Според Асоциацията по Рибарство и Аквакултури ситуацията е друга и преди празника определено има повишаване на цените. Успокоително звучат думите на Кисьов, че тази година повишението на цените не е така драстично, като преди няколко години, когато според него пазарът по Никулден е „пощурявял” . Според експерта не толкова отдавна търговците са рекетирали производителите с ниски изкупни цени заради огромното предлагане, а потребителите с изкуствено завишените цени на дребно. Все по-честото пряко присъствие на производителите на пазара, както и голямото разнообразие спомагат за нормализиране на ситуацията. Кисьов обаче опровергава публикации в пресата за цена на шарана от 4 лв. „Няма и не може да има такава цена. Това може да бъде цена на производител, особено на такъв, който не е регистриран никъде и не плаща никакви данъци в държавата. Нормална цена на дребно е от порядъка на 5,50 – 6,00 лв/кг шаран.”, категоричен е експертът,
Хранителни навици на българина
Определено българинът не консумира риба често, и като че ли се сеща за този вид храна по време на Никулден, смятат експертите. Според Кисьов потреблението на риба у нас не е голямо. България е на последните места в Европа по консумация на риба на глава от населението - някъде около 4,0 кг годишно, колкото е консумацията на този продукт в Албания. „Това е над 2 пъти по-малко от потреблението в средата на 80-те години, когато, както си спомняте, имахме „задължителна рибна сряда”, обяснява Кисьов. Това е и десетина пъти по-малко от средното потребление за Европа. За сравнение в северните страни консумацията на риба надвишава 60 кг/год., а в Япония тя е над 80 кг/год. „Разликата в консумация на риба у нас и в световен мащаб е в пъти по-малка за България”, коментират от „Атлантик” АД. За да се промени това е нужна силна подкрепа от страна на държавата. Според Кисьов Изпълнителната агенция по рибарство и аквакултури (ИАРА), заедно с браншовите организации на рибарите и рибопроизводителите и с помощта на специалистите по здравословно хранене трябва да организират масирана промоционална и рекламна кампания за рибата на трапезата на българите. За това могат да се намерят пари и по различни европейски и други международни програми, включително и по Оперативна програма Рибарство, смята още той.

 

Най-търсените видове риби в България
	Вносни риби	Деликатесни риби	Черноморски видове	Сладководни видове
1.	Скумрия	Сьомга	Цаца	Шаран
2.	Хек	Ципура	Калкан	Амур
3.	Мерлузи	Лаврак	Паламуд	Толстолоб
4.		Есетрови риби	Акула	Щука
5.				Балканската пъстърва

Данни: Асоциация по Рибарство и Аквакултури

Рецепта

Николай Кисьов, експерт-консултант и изпълнителен директор на Асоциацията по Рибарство и Аквакултури

Знаменитият Шаран-Плакия
Плакията се приготвя по различен начин в различните райони на страната, като в основата на плънката е голямо количество лук и праз, с други подходящи есенни зеленчуци, малко от месестата част на консервирани домати, орехи и много зелени подправки, като всяка домакиня прибавя към тази основа и други, предпочитани от нея или от семейството продукти. Най-често се прави плънка (също различна според вкуса и семейната традиция), с която шаранът се пълни и пече на фурна. Често, за улеснение при сервирането, много домакини подреждат шарана на порции (филета или шайби) в голяма тава върху задушената плънка, изпичат го във фурната до златисто и го сервират аранжиран с лимон и зелени подправки.

Като експерт в сферата на рибарството и аквакултурите вече почти 40 години и като запален кулинар, аз имам своите предпочитания по отношение на рибата и любими ястия, приготвени от различни видове риби, но най-важните от тях са две:

•На трапезата да има риба и/или някакви рибни продукти няколко пъти седмично – тази пълноценна белтъчна храна е лесно усвоим продукт за всички възрасти, но заедно с това тя е здравословна, диетична и лечебна…

•Рибата да се приготвя с любов и по диетичен начин, което ще рече, че трябва да се избягва любимото за много българи „драстично” препържване (така може да се приготвя само дребна риба като цаца, уклей, дребна каракуда), а за останалите „месести” видове риби да се предпочита задушаването със зеленчуци, печена на скара или на фурна (след сухо или „мокро” мариноване с предпочитани подправки и сок от бяло вино, лимон и соев сос).