Семейство възроди занаятчийски сирена

В малкото хасковско село Крепост една семейна традиция оживява отново – приготвянето на стари занаятчийски сирена като крутмач, сирене в стомна, в кратунка, в глина и в гърне. Добрина Делчева и съпругът й Кирил Кирев от години работят по възстановяването на старите рецепти, като добавят и модерен прочит на някои от тях. Резултатът на труда им са забележителни тероарни сирена, които бяха представени за пръв път във „Вълшебната гора“ в пловдивското село Виница, в комбинация с подбрани вина от шест изби в Южен Сакар.
 

Нов живот на село

Добрина е инженер-физик по образование, но животът я отвежда по друг път. След години работа по замерването на фактори на работната среда във фирми в Хасково и Пловдив, недоброто заплащане и липсата на развитие я карат да се откаже от професията си. Хобито ѝ – дърворезбата, се превръща в основен поминък за фамилията. Работи основно с липа, прави кукерски маски, табелки, а по-късно – лампи и арт изделия от дърво.

Съпругът ѝ Кирил, химик по образование, днес работи като шлосер и е неизчерпаем източник на идеи. Заедно с децата – 12-годишната Диана и 9-годишният Калоян – решават малко преди пандемията да се върнат в с. Крепост и да започнат сами да произвеждат храната си. „Като сме на село, поне всичко да е домашно – от сиренето и маслото, до плодовете и зеленчуците“, казва Добрина.

От крутмача до сиренето в кратунка

В селото семейството започва да експериментира – с крутмач, със сирене в гърненца и кратунки. Добрина си спомня от детските си години как пълнели стомни със сирене, нанизвали ги на въже и ги пускали в ледените води на кладенците. Това я вдъхновява да възстанови и тази рецепта.

Трудно е да се поставят ясни граници между продуктите от овче мляко крутмач, катък, крокмач, ахчак и сирене в стомна, защото във всеки край на България те са с близки рецепти, но си имат свои имена и технология. В Хасковско наричат продукта крутмач - домашно кремообразно сирене, което се прави от стародойно мляко в края на лятото, когато приключва лактацията на овцете. Оставя се да ферментира, заровено в земята. За Добрина Делчева това не е просто рецепта, а наследство от баба й Петрана:

„Като бях дете, гледахме животни и винаги имахме на трапезата си само домашно сирене – първо козе, после краве. Купено сирене не познавах. По-късно баба ми ме научи как да правя крутмач – как се вари млякото, как се осолява накрая, как се заравят бурканите в земята между пясък и ръженца – слама от ръж. Днес ръж не се отглежда по нашия край, затова я заменихме с пшенична слама.“ 

Вдъхновението за семейството идва и от пътувания и разговори с майстори сиренари и приятели – така се раждат нови вкусове - крутмач с рикота, която омекотява вкуса на сиренето, сирене с пчелен прашец, брънза в кратунка, краве сирене в глина – вдъхновено от италианска технология, но обвито в глина, добита от село Крепост, и българско масло от черен кимион, произвеждано от димитровградчанина Пламен Солаков.

Традиция с ново лице

Добрина и Кирил често участват във фестивали и събори, където представят свои дърворезби и занаятчийски сирена. Така местната традиция среща новаторството. Децата им помагат във всичко – бъркат млякото, пълнят бурканите, учат се на занаят.

„Имам крутмач на три години – не е мръднал. Сякаш самото време го пази“, казва Добрина.
Крутмачът е един от продуктите, които вече бяха представени пред потребители, заедно с козе сирене в зехтин и босилек със сушени чери домати, овче сирене в гърне с черен кимион, краве сирене, зряло в кратунка с пчелен прашец, краве сирене с масло от черен кимион, обвито в глина и овче сирене в стомна. Всяко сирене бе съчетано с бели, червени вина и розета от шест изби в Южен Сакар по време на майсторски клас, воден от винения експерт Таня Аврамова, с над 10 години опит в представянето на българските вина и тяхната връзка с храната.

А шеф готвачът Иван Вълков, който има интерес към ферментите, хляба с квас и местната сезонна храна, приготви вечеря от домашен хляб с квас, салата от розов домат, крутмач, печени чушки и билково песто, качамак с манатарки и мус от сирена, руладин с царевично пюре и сирене с черен кимион, чийзкейк с рачел от тиква и рикотата на Добрина Дeлчева.

Така историята на Добрина и Кирил е пример как едно семейство връща към живот старинните занаятчийски сирена и ги превръща в ново начало. Между дърворезбата, млякото, глината и кратунките, днес зрее не просто сирене, а мост между поколенията.