Кухнята на Армения - древна и уникална

menumag.bg
Арменската кухня е една от най-древните кухни в Азия и почти със сигурност най-старата в кавказкия регион. Създаденото през VI век пр.н.е. Арменско царство почти непрекъснато е било под влияние или зависимост на перси, римляни, монголи, византийци, араби, турци, но въпреки това културата, включително и кухнята, се запазват и се развиват. Нещо повече - кулинарната традиция оказва силно влияние върху тази на селджукските тюрки, впоследствие завладени от османците, и много изконни арменски ястия стават известни в Европа като постижения на турската кухня. Един от най-популярните примери са лозовите сарми, наречени толма, а на турски - долма. Подобен е и случаят с баклавата, която има персийски произход, но турците я заимстват именно от арменците.
Дори извън пределите на съвременната арменска държава кулинарната култура е запазена в наброяващата 8 милиона души диаспора, разпръсната по целия свят. Арменците в България на Бъдни вечер все още сервират топик - щедро подправени и сварени кюфтета от булгур, също ануш абур - сладка супа от жито, и пиас - пюре от фасул. Изобщо безмесните ястия са важна част от арменската кухня вероятно поради факта, че държавата е първата в света, която приема християнството за своя религия през 301 г.
В древни времена населението на днешна Армения възприема използването на вертикалната пещ за готвене тонир (в Индия тя е известна като тандур) и така тя се разпространява из цялото Задкавказие. Готвенето в тонир придава специфика както на хляба, така и на ястията с месо, риба и зеленчуци. В пещта се развиват около 500° С, а формата й осигурява непрекъсната циркулация на горещ въздух.
В тонир се пече знаменитият арменски хляб лаваш - тънки кори (кръгли или правоъгълни) от неквасено тесто, които се лепят по стените на пещта. В селските райони на Армения все още се запасяват с него, като го сушат и складират за зимата. Преди да се яде, хлябът се напръсква с вода и се загрява.
Обикновено арменското готвене е сложно, а в някои случаи и крайно трудоемко. Подготовката на ястията често се състои в пълнене, безкрайно месене или приготвяне на пюреобразни смеси. Едно от „най-мъчителните” блюда е подобният на кюфте кололак, който в автентичния си вариант изисква фино счукване на говеждо месо с дървено чукало върху гладък камък.
Разнообразието от техники ясно личи и в супи като спас на основата на кисело мляко и яйца, или бозбаш, при която месото се вари, докато започне да се отделя от костите, и често се подкиселява със зелено грозде или сливи, а също и супите, в които се използва познатата и у нас тархана. Някои от оригиналните арменски сладкиши, например ароматизираният с кафе гата, са на основата на дълго и търпеливо приготвяно многолистно тесто, а други могат да се опитат чак след две седмици, особено ако включват плодове и ядки. В десертите намират място и необичайни продукти като патладжани, зелени домати и динени кори.
Арменската кухня е богата на разнообразни рецепти, отличаващи се със сложен и изискан вкус, което се дължи и на природата и нейните продукти. Земята в тази планинска страна не е много, но е изключително плодородна. Пшеницата и ечемикът са основни зърнени култури, а се отглеждат и много зеленчуци. Важни са и плодовете - праскови, грозде, дюли и пъпеши се садят из цялата страна, докато изискващите по-мека зима кайсия, нар, смокиня и маслина са съсредоточени по речните долини. Планинските пасища пък осигуряват големи количества говеждо и овче месо, а горите - дивеч.
Животновъдството е и източник на различни млечни продукти, най-вече пресни неферментирали сирена, както и на мадзун - арменския еквивалент на киселото мляко. Подобно звучене, но съвсем различен смисъл има популярното ястие лахмаджун – то наподобява пица, с тънък и хрупкав блат, богато гарниран с домати, мляно говеждо месо, подправки и чесън.
Армения няма излаз на море, но се радва на лазурносиньото езеро Севан, което е единствен в света дом на севанската пъстърва Salmo ischchan. Тази риба е и най-използваната в арменската кухня, като предпочитанията са към задушените ястия.
Патладжаните са сред най-любимите зеленчуци на арменците, като от тях се прави схторац - рулца от сини домати с млечна плънка с чесън. Но и плодовете - дюля, слива, лимон, нар, стафиди, се използват при готвене, най-вече за ястия с месо и с риба, което им придава необичаен и приятен вкус. Особено и изключително важно значение за Армения има кайсията, чието латинско название е Prunus armeniaca. Кайсиите, по-често в сушен вид, облагородяват ястия с агнешко и други меса или пък различни супи, например с леща. Уникалната, ясно различима кухня, наравно с религията, писмеността и езика, е помогнала на арменския народ да запази своята идентичност, да поддържа живи спомените за отминали времена и, осланяйки се на тях, да създава новия си живот.