Как и какво се готви с ракия

Ива Стойкова
На Балканите и в България знаем как да съчетаваме ракията с храна – плътни мезета със сирена и колбаси, шопска салата, през зимата – разнообразни и уханни туршии. По традиция ракията предшества основното ястие, но не е рядкост да се консумира и с десерта.

Рядко ракията се използва за готвене, за разлика от виното и бирата. Но това не винаги е било така, защото някога нашите баби са слагали супена лъжица ракия в тестото за бухти или пити, за да не поема много мазнина, както и в овнешкото вариво, за да е по-крехко и вкусно.

Готвенето с ракия постепенно си проправя път в съвременната висша кулинария и се смята за иновативно. Ракията има способността да комбинира молекулите на мазнините и водата и в това е разковничето за вкусен резултат. Ракията придава по-интензивен аромат на десертите. Ястия с ракия са подходящи дори за деца, защото алкохолът се изпарява и остава единствено уханието. Важен елемент е ракията да не се поставя в края на готвенето, защото ще остане горчивина от остатъчния алкохол, който не е получил шанс да се изпари.

Всички тези тайни разкри шеф Сидония Радева в рамките на първия Балкански фестивал на ракията в София. За участниците в нейната лекция за готвене с ракия тя беше приготвила хапки със сьомга, домашни туршии от камби и кисели краставички и десерт с плодове – разбира се, всичките приготвени с ракия.

Как става?

Шеф Сидония Радева показа нагледно как може да се приготви филе от сьомга.
В съд се смесват килограм морска сол, 200 грама захар, които се поръсват с ракия и черен пипер. Златната формула е делът на алкохола да не е повече от 1%. Любопитна подробност е, че особено подходяща за тази рецепта е лютата ракия. Върху смесените съставки се слагат рибните филета и престояват 12 часа в хладилник, след което се обръщат и така остават още 12 часа. Дегустираният резултат беше повече от великолепен.

Кулинарно шоу с азот

С ракия може да се приготви сорбе. В конкретния случай концентратът е много повече от един процент. Смесват се плодов сок и ракия и към тях постепенно се прибавя течен азот, като се бърка интензивно. В крайна сметка се получава нещо като плодов сладолед с много интересен вкус и способност да прочисти небцето. Но внимание – това не бива да се прави вкъщи, защото течният азот е изключително опасен, когато не се използва от професионалисти.