Защо бирата е антиоксидант?

Основната антиоксидантна способност на бирата се формира от използвания малц. Това показват резултатите от най-новите изследвания върху качествата и технологията на пивото, които бяха представени от широк кръг учени от водещи академични институции. За първи път пивоварната наука в страната участва със симпозиум в Националната конференция „Хранителна превенция и диетотерапия на съвременните болести”, организирана от Българското дружество по хранене и диететика.
Всички изследвания са фокусирани върху влиянието на технологичните фактори и процеси, отговорни за съдържанието на различни видове антиоксиданти в пивото. Тъй като неутрализират свободните радикали, антиоксидантите играят важна роля в хранителната превенция и диетотерапия.
През миналата година в България са произведени 49 хиляди тона малц. В производството на 1000 литра бира се влагат около 200 кг. малц, а годишно за пивопроизводството в страната се използват близо 110 хиляди тона малц. В тези количества се включват и специфичните малцове, необходими за произвежданите в страната 8 лицензионни марки бира.

Прегледът на резултатите от всички проучвания безспорно показва, че оптимизирането на технологичните параметри позволява получaване на пиво с по-добри за консуматорите характеристики. В доклада си „Нещо повече за живото пиво” проф. Валентин Бъчваров, главен научен секретар на Селскостопанска академия, и проф. Габриела Маринова, директор на Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ), представят изследвания върху различни видове нефилтрирано пиво. Те потвърждават, че бирата е богата на антиоксиданти вследствие на технологичния процес. Влагането на хмел допълнително повишава съдържанието на полифеноли. Около 80% от съдържанието на полифеноли в пивната мъст се дължи на малца и около 20% на хмела. Полифенолите са съществени за живота антиоксиданти, които предпазват клетъчните мембрани и предотвратяват някои ДНК мутации, за които се счита, че причиняват рак.
Влиянието на дрождите върху антиоксидантната активност на пивото беше представено в доклада на доц. Силвия Милева, зам.-директор на ИКХТ. В института се съхраняват 90 култури дрожди. Според представените резултати влиянието на щама дрожди върху формирането на антиоксидантния капацитет на пивото е най-добре изразено по време на ферментационния процес. Чрез избор на подходящ щам дрожди може значително да се повиши антиоксидантният потенциал на пивото, а с това и полезните му свойства. Но учените винаги подчертават, че това важи само при умерена консумация на бира – едно стандартно питие дневно за жените и две – за мъжете.
Д-р Сергей Иванов от Център по биология на храните и гл. ас. Иван Игнатов от Университета по хранителни технологии, Пловдив, представиха съвместното си изследване върху „Промени в антиоксидантното съдържание при майшуване”. Това е технологичният процес, който формира екстрактното съдържание на бирата. Резултатите сочат, че пивната мъст от ечемичен малц има по-висок антиоксидантен капацитет в сравнение с получената от пшеничен малц. Проучванията показват, че антиоксидантите са не само естествените стабилизатори на пивото, но според моделирането на температурните режими тяхното съдържание може да бъде повишено. За да се определи режимът за максимално извличане на антиоксидантите от малца, експерименталната част на изследванията на двамата учени продължава. Бирата се произвежда от вода, малц, хмел и пивни дрожди (бирена мая) и е продукт на естествена ферментация. В България има една фабрика за производство на хмел и хмелов гранулат „Булхопс”, три независими фабрики за производство на малц и два малцерая към пивоварни компании. Самостоятелните фирми за производство на малц са „Малтери Суфле“, „Булмац“ в Чирпан и „Малц”, Елин Пелин.
Снимка: ЕП