Съхраняване на виното

DiVino.bg
Къде и как стоят бутилките вино у дома, в ресторанта и във винарната - сигурно не сте си задавали често този въпрос. Поне не преди да е стнало прекалено късно.
Много от читателите вероятно не складират в дома си кашони със скъпи вина, чиято инвестиция се равнява на малка провинциална къща, и затова въпроса със съхранението не им се струва наболял. От друга страна, онези, които притежават такива съкровища, сигурно могат да си позволят и собствена изба. И все пак, без да прекрачваме границите на снобизма, нека да кажем накратко най-важното за съхранението на виното домашни условия и в ресторанта.
Най-сполучливите места за съхранение са изби, които са издълбани в скали; нещо като естествени пещери. Това не е легенда, а обясним научно факт - в пещерите температурата и влажността на въздуха са константни. Всички останали разработки и причудливи хрумвания на научно-техническата мисъл чисто и просто се основават на идеята бутилките с вино да бъдат излъгани, че се намират в такава естествена среда. (Впрочем най-успешната разработка до тук е специалният винен шкаф, наичан още винена витрина, който позволява да регулирате ръчно температурата и влажността, затваря се херметически и се продава в най-различни големини и дизайни).

В избата
Виното обича сравнително хладна постоянна температура около 15-18 градуса и около 70% влажност на въздуха. Влажността е важна, за да не изсъхва корковата тапа, с която повечето от вината са затоврени, защото ако корка засъхне, той ще се свие, тапата ще пропусне кислород, виното ще се окисли и ще се наложи да го изсипем в мивката. Температурата не бива да е много ниска или много висока, защото виното е напитка съставена от много органични съединения, които при силно затопляне и силно охлаждане могат да се превърнат... в други органични съединения. Това нямаше да е проблем, ако това не се отразяваше на вкуса. За съжаление много неща се отразяват. Затова се грижете с внимание за вашите бутилки и те ще ви се отблагодарят със същото.
Виното се съхранява в тъмни на цвят стъклени бутилки по същата причина: ако е директно изложено на слънчевите лъчи, с цвета му ще настъпи промяна, но по-лошото е, че след известно време и вкуса му сигурно ще го последва. Не забравяйте, че виното е нещо като малък жив организъм, който "диша" и "живее" в бутилката. При това се оказва капризен и крехък.
Ако съхранявате вино с цел колекция, със сигурност знаете че с годините напитката претърпява промяна във вкуса, и затова сериозните колекционери никога не притежават само по една или две бутилки. Те си купуват кашони от по 6, 12 или повече бутилки, проследявайки развитието им през няколко години. Изключително приятна задача! Това е и причината в големите аукционни къщи легендарните вина да се търгуват на кашони.
Има и още един тънък момент при отлежаване на вино за дълго време, да кажем за повече от 10-15 години, в избата. С годините дори най-добрите коркови тапи губят еластичността си и, простичко казано, се разпадат. В такива случаи трябва да се доверите на специалист, който идва (поне в едни други държави е така), и с медицинска прецизност изважда остарелите тапи на ценните бутилки, поставяйки им чисто нови коркови тапи. Да, има риска от коркидж, но той е между 3 и 5%, а ако не направите тази процедура 100% сигурно е, че губите виното.

Какво става с отворените бутилки?
Веднъж отворени, бутилките се съхраняват с гумена тапа и вакуум. Така можете да съхраните виното за някоко (до пет) дни и да му се наслаждавате дълго. Хитроумната джаджа е доста разпространена, вече можете да си я набавите от доста места и освен в домашни условия се ползва в добрите ресторанти. Това е тайната да продавате вино на чаша.
Има и още една доста сложна система с азот, която е скъпа и малко хора я притежават в дома си.