Пътят на рибата от Бяло море до чинията

Веселина Маринова, сп. Меню

Беломорската риба, която през годините опознаваме като клиенти на рибарските магазини или на ресторантите, вероятно винаги ще крие тайни, тъй като Егейско море е дом на над 500 вида риби.Тръгвайки по пътя на рибата от Бяло море до чинията ни, помолихме да ни служат за водачи трима български търговци на морски продукти, които чрез своите професионални знания да ни ориентират из дебрите на търговията, търсенето и качеството на егейската риба у нас.

Търговски въпроси

И тримата ни гидове по пътя на рибата изтъкват, че макар да работят и с Турция, всъщност Гърция е основен източник на егейската прясна риба у нас, тъй като пазарът е вътрешен за ЕС и особено защото това е вторият по значение аграрен износ за гърците след плодовете и ядките, така че бизнесът е завидно добре организиран. Производителите на аквакултури, тоест рибните ферми, които са над 300 в Гърция, не продават директно, а са длъжни да минават през рибните борси – това от една страна е улеснение за тях, понеже там им осигуряват подходящи пространства, каси, кашони, лед, теглилки и всички други условия за бърза и успешна търговия с този специфичен и рисков продукт. А по този начин държавата гарантира високото качество на морските си продукти и съответно своя престиж като голям производител.

Лена Колева и съпругът й са собственици на седем рибарски магазина в София и фирмата им „Созопол“ е пред откриване на още един, в самия Созопол. Те имат три хладилни камиончета и през ден пътуват до Солун или Кавала, за да зареждат риба. Тъй като борсите отварят много преди зазоряване, работата изисква солидна издръжливост.

Стоян Ганчев, собственик на бургаските ресторанти „Розе“ и „Етно“ и на новия ресторант „Ноти“ в Свети Влас - човек с опит във вноса и търговията с прясна риба, разказва за модерната рибна борса в Неа Миханиона до Солун: „Истинско тържище е - всеки е изложил стоката си, ти гледаш и избираш. Пазариш се, договяряш отстъпки за по-големи количества. Рибата се продава по-евтино, ако остане до вечерта и никой не я купи или ако е голям добивът за деня. А рибарите, които доставят дивия улов, веднага го отделят като запазен. Огромната част от дивата риба е поръчана предварително и е трудно без предварителна уговорка да се добереш до качествен продукт. Но понякога, когато изкарат например много едър див лаврак, цената се разиграва на търг между няколко купувача.“

Г-н Георги Везев, който днес ръководи сектор „Свежи и ултрасвежи храни“ в Мetro Cash&Carry, се е занимавал тясно с търговия на риба през дълъг период от кариерата си. „Метро има изградена централна логистична система и се концентрират доставки от седемте морета на едно място в България, откъдето ги разпределяме из страната. Огромна част от работата ни е по заявки от професионални клиенти (ресторанти, кетеринг компании и др.), понеже винаги целим възможно най-доброто качество на възможно най-добрата цена. А рибата е изключително неиздръжлив продукт и не можем да поддържаме голям асортимент на щандовете. Така че на тезгяха в повечето случаи ще намерите по-популярни риби като ципура, лаврак, скумрия, сафрид и доста по-рядко такива като фагри, синагрида или змиорка например, които не са така често търсени. От една страна може би е заради цената, от друга – заради начина им на подготвяне и приготвяне, който не е толкова лесен или поне такова е общото мнение.“

Особености на българския вкус

Според г-н Везев вкусът на българите не е идентичен с този на хората в Гърция и Турция и не всичко, което е традиционно за техните пазари, намира почва у нас. „Конкретен пример е скорпидът. Имаме го дори в Черно море и въпреки това никак не е популярен у нас. А тази риба е високо ценена в егейските държави, независимо от грозния й външен вид. Зарганът също е малко плашещ за нашата публика, поради „симпатичния“ зеленикав цвят на костите, който се дължи на съдържанието на фосфор.“

Опитът на г-жа Колева сочи, че ципура и лаврак се консумират най-масово, но вече се търсят и много други видове риба. В някои дни фирмата им зарежда едновременно над 30 различни вида прясна риба от Гърция. „Учим клиентите си с голямо старание, понякога от А и Б. Идват с желанието да започнат да ядат риба в семейството (без да са го правили някога изобщо) и ние им препоръчваме с какво да започнат - почистваме, филетираме, даваме точни препоръки за приготвяне. После пожелават да опитат друг вид и постепенно стават много добри и редовни клиенти.“

По думите на г-н Везев в средите на ценителите и в доста български ресторанти вече са популярни и диви беломорски обитатели като светипетровата риба, маятико, барбун и коцумура, махи махи, морски дявол.

Дива, фермерска или био

Въпросът дали фермерската риба е също толкова добра храна като дивата е доста интересен и дори парлив, и може да се разгледа от много страни. По отношение на вкуса, вероятно никой не би оспорил, че дивият лаврак е по-добър от отгледания във ферма. Но цените правят някои от дивите риби трудно достъпни, а и не са за пренебрегване гаранциите за безопасност.

„Стандартните аквакултури подлежат на изключително строга регулация в рамките на ЕС, казва г-н Везев: норми за интензитета на хранене, количество биомаса в рамките на съответното ограждение – садка, състав на храната, тип медикаменти, режим на транспортиране до крайния клиент, така че да бъдат изцяло безвредни за консумация. Дори и понякога да се прилагат медикаменти, тези риби не се допускат на пазара преди да мине определеният период, необходим за изчистване чрез механизмите на майката природа. Прави се постоянен мониторинг, лабораторни анализи и прочие – нещо, което и ние ежедневно осъществяваме в „Метро“.

Г-жа Колева също твърди, че не бива да подценяваме фермерската риба, защото тя се следи изключително внимателно през целия й жизнен цикъл, така че е качествена и сигурна. Фирмата им „Созопол“ работи с най-голямата гръцка компания за производство на аквакултури „Ниреус“, която има десетки ферми в морето и голяма фабрика на остров Хиос до Атина, където са постигнали затворен кръг - произвеждат и храната за рибата, и зарибителния материал, и мрежите за садките, имат научни лаборатории. Производството е грандиозно и се използват последни технологии. „Храната е от огромно значение, тъй като, ако тя не е качествена (което означава като състав да е максимално близо до естествената за определения вид), рибата не би наддавала добре и не би била здрава. Гранулираната храна съдържа рибно масло, рибно брашно (в по-голямата си част от остатъчните продукти, защото те имат и цехове за почистване и филетиране), водорасли, зърнени култури, витамини и минерали.“

Г-н Везев разказва и интересни подробности, свързани със срока на годност: „Един див лаврак например има по-малък срок на годност от фермерския. Защо? Преди да бъде извадена фермерската риба се оставя без да се храни през кратък период, за да се прочисти, така че бактериалната активност след това е сведена до минимум и процесите на развала са максимално забавени по естествен път. Непрекъснатата система на охлаждане - от изваждането на рибата до крайния клиент, също гарантира най-голяма безопасност при продуктите на аквафермите.“

Друг е въпросът, че от почти всички гледни точки за предпочитане са биофермите, които все още са малък процент от тази индустрия. Те са в състояние винаги да предоставят пълна информация за проследяване от хайверното зърно до крайния продукт на рибата, закупена от магазина. „Това води и до една обективна разлика в цената до 40%, обяснява г-н Везев. Свободата на движения при тези риби в садките е по-голяма, защото има по-малко маса на кубически метър морска вода. При тях не се прилагат лекарства и рискът за производителите е по-голям. У нас био фермерски риби се предлагат вече от 2-3 години, но не бих казал, че срещат много радушен прием – българинът като цяло е по-скептичен към тези продукти.“

Да се надяваме, че и това ще се промени. Вероятно пазарът за био риба у нас ще нараства, така както постепенно расте пазарът на останалите биопродукти. Защото засега най-добрата алтернатива са именно биологичните рибни ферми – те предлагат чисти и качествени продукти, като се грижат и за опазване на морските ресурси.