10 препоръки за ресторантите

Краят на миналата година беше времето за предсказване на всевъзможни тенденции в храненето, но ние решихме да пропуснем гастрономическото хвърляне на боб и заложихме на пожеланията в началото на 2018-та. Подходихме с хумор, но и с искрената мечта българският ресторантски бизнес най-накрая да заслужи съществуването си. Ето какво му наричаме за тази година:

1. Обучен персонал
Да, текучеството е голямо, милениалите искат да опитат от всичко и рядко се задържат на едно място, времето за обучение е малко, каквато е и месечната сума по сметката на сервитьора, бакшишите извън курортите и отчасти София са мираж. Така е, но никой клиент, готов да заплати двуцифрена сума за салата, няма да се върне отново, ако младокът, който взима поръчката, не спира да ъ-ъ-ъка и при всеки въпрос бяга да пита в кухнята.

Най-лесното решение е да опростите менюто, за да не затормозявате с прекалено помнене постпубертетните мозъци. Така най-накрая ще имате и възможността да предлагате само прясна храна, а не замразени заготовки от държавния запас. Което ни води към пожелание номер…

2. По-кратки, по-разбираеми и по-грамотни менюта
Все повече места се усещат и приключват с многотомните издания като на псевдокитайските заведения, които предлагат 10 еднакви начина на обработка на 10 основни продукта и ето го менюто със 100 позиции. Три до шест предложения за степен са предостатъчни и така фризерите ви няма да се задръстят със запасите от броколи, което лани беше поръчано точно два пъти. Ако толкова държите на заслепяващо разнообразие, предложете дневно меню, което се сменя наистина всеки ден или поне всяка седмица.

Не използвайте в името на ястията думи, за които и вие не сте сигурни как да произнесете правилно като пистачио, пистакио или писташио т.е. шам фъстък. Френските термини може и да впечатляват някои от гостите ви, но задължителното условие е да ги разбират, а това значително намалява броя на възторжените лица. Затова е добра идея да обясните предварително какво са моальо, конфи и клафути и ако не ви се печатат допълнителни страници за менюто, ето ви чудесни теми за постове във фейсбук.

Не забравяйте: су вид е българската транскрипция на френското sous vide (във вакуум) и няма как да се пише су ви, сю ви и още по-малко суви. Кавичките са излишни в случая.

Не използвайте и думи, които не съществуват. Тиквичките (да, точно тиквичките, а не цукините) са на скара (плоча, грил) или са изпечени на скара (плоча, грил), но не и гриловани. Няма джинджър, има джинджифил, крабът е рак, а джемът – конфитюр.

3. Без домашна храна
Едва ли сладкарят на ресторанта всяка сутрин носи от дома си тортата за деня или пък главният готвач прекарва свободното си време вкъщи пълнейки суджуци, а помощник готвачът пържи чипс в семейната кухня. Всички знаем, че в най-добрия случай т. нар. домашни неща са приготвени в ресторанта, а често и в някой цех. Не е нужно да продължаваме с тази псевдомаркетингова заблуда.

4. Добре забравени новости
Не познаваме добре българската кухня и това си е. Балкантурист дотолкова е отмил всяка форма на регионално присъствие в заведенията, че сега се налага да внасяме black-eyed peas, вместо да потърсим бебриджа или рогльо от Хасковско или папуда в Петричко - бобова култура, която се отглежда по тези места още преди фасула. Или пък поръчваме сини картофи от Холандия по 10 лв за килограм, въпреки че те са на масите в Тетевенско поне от началото на миналия век. И ако сте чували за гръцката фава и италианската чичеркия, вероятно не знаете и дума за стария грах от някои свиленградски и ивайловградски села. А това е едно и също растение, което в ботаническите книги е наречено посевно секирче, у нас е изчезваща култура и търсенето ѝ от ресторантите може да я спаси в бъдещето.

5. Храна с произход
Историите продават, а те започват отнякъде. Затова опитайте се да запознаете гостите на ресторанта с местата, от които идват продуктите ви. Не, не става въпрос сервитьорът да диктува географски координати и почвен профил на фермата след всяко предложение за деня. Достатъчно е да опишете информацията в сайта ви или в социалните мрежи, които ползвате. Разбира се, може да отидете още по-далеч и да организирате вечери с производителите, с които работите, и дадете възможност на клиентите ви да поговорят с тях. Добре е, че на някои места това вече се случва.

6. По-малко тон, сьомга и ципура, повече миди и цаца
Не че в България се яде много риба, но поне не е с мисъл за запазването на рибните ресурси. Промишленият риболов пряко застрашава популациите на рибите заради свръхулова, но също и заради използването на дънни мрежи, които унищожават морските екосистеми. Фермите за сьомга пък замърсяват водата с остатъци от храна, изпражнения и при преработката на рибата. Едва ли ще ви попитат, но за собствено успокоение и заради бъдещето на децата ви, предлагайте в ресторанта сертифицирани морски продукти или такива с добри възобновителни способности. И гордо обявете това. Повече информация

7. Спокойствие и само спокойствие!
След предстоящата през пролетта екранна трансформация на един майстор шеф в създание от Ада, очакваме все повече отворени кухни да се снабдят с източник на блийп звук, така че ресторантите да останат подходящи и за семейства с деца.

8. Без плазма и лед
Така де, без телевизия в ресторанта. Никой не би трябвало да идва при вас, за да не обръща внимание на храната в чинията си, докато зяпа поредното скучно предаване или зле режисиран клип. Това не ви ли обижда все пак?!

9. Повече клиенти
Но не кои да е, а тези, за които върхът на ресторантската храна не е свинско филе с гъбен сос, кебапчета като от кварталната кръчма и мусака като на мама. А ако само такива с описаните въжделения ви идват, значи е време да ги образовате.

10. Пак ще се срещнем
Знаем, че е трудно и че много проекти не успяват да изкарат и една година. Затова ви орисваме да си намерите подходящото място и концепция, които да ви осигурят дълголетие и традиция.

от Меню