Крутмач, сирене в стомна и кратунка: как семейство от с.
Крепост възроди старите занаятчийски сирена
Добрина и Кирил ще представят своите сирена на 29 август в
комбинация с вина от Южен Сакар във „Вълшебната гора“ край
Пловдив
В село Крепост, Хасковско, едно семейство връща към живот вкусове и техники,
които постепенно изчезват от българската трапеза. Добрина Делчева и съпругът
ѝ Кирил Кирев правят крутмач, сирене в стомна, в кратунка, в мях, в глина, в
смокинови листа, вино и в гърне, като съчетават спомени от детството, стари
семейни рецепти и собствените си експерименти.
На 29 август от 19 часа те ще представят част от своите тероарни сирена във
„Вълшебната гора“ в пловдивското село Виница. Дегустацията ще бъде съчетана с
вина от Южен Сакар и вечеря, в която сирената ще бъдат използвани като
основни съставки.
Когато професията остава на заден план
Историята на Добрина не започва със сиренето. Тя е инженер-физик по
образование и дълги години работи в областта на измерването на фактори на
работната среда във фирми в Хасково и Пловдив. Постепенно обаче професията ѝ
започва да ѝ носи повече неудовлетворение, отколкото перспективи.
Другото ѝ занимание – дърворезбата – постепенно се превръща в работа. Започва
с липа и изработва кукерски маски и табелки, а по-късно и лампи и различни
изделия от дърво.
Кирил е химик по образование, но днес работи като шлосер. Двамата са хора с
техническо мислене, но интересът им към традиционните занаяти и храната ги
връща към село Крепост заедно с децата им Диана и Калоян.
Малко преди пандемията семейството решава да произвежда само́ храната си и да
я приготвя у дома. „Като сме на село, поне всичко да е домашно – от сиренето и
маслото, до плодовете и зеленчуците“, казва Добрина.
Споменът за сиренето, спуснато в кладенеца
Именно детските спомени се оказват сред най-силните причини Добрина да
започне да възстановява стари начини за приготвяне и съхранение на сирене.
Навремето в семейството ѝ пълнели стомни със сирене, завързвали ги с въже и ги
спускали в студената вода на кладенците. По-късно този спомен се превръща в
отправна точка за собствените ѝ експерименти.
Особено място заема крутмачът –
продукт, който в Хасковския край традиционно се приготвя от стародойно овче
мляко в края на лактацията. Млякото се оставя да ферментира, а след това
сиренето зрее в специфични условия.
За Добрина това е рецепта, свързана с баба ѝ Петрана.
„Като бях дете, гледахме животни и винаги имахме на трапезата си само домашно
сирене – първо козе, после краве. Купено сирене не познавах. По-късно баба ми ме
научи как да правя крутмач – как се вари млякото, как се осолява накрая, как се
заравят бурканите в земята между пясък и ръженица – слама от ръж“, разказва тя.
Днес в района вече почти не се отглежда ръж и семейството използва пшенична
слама.
Традицията не е застинала във времето
Добрина и Кирил не се ограничават само до възстановяване на стари рецепти.
Пътуванията им, срещите с други майстори сиренари и разговорите с приятели ги
насърчават да търсят нови комбинации.
Така се появяват крутмач с рикота, сирене с пчелен прашец, брънза в кратунка и
краве сирене, зряло в глина, добита от село Крепост. Сред продуктите им е и
сирене с българско масло от черен кимион, произведено от димитровградчанина
Пламен Солаков.
За семейството експериментите са част от естествения процес. Те не търсят
просто начин да повторят една стара рецепта, а се опитват да разберат как тя
може да продължи да съществува и днес.
Сирена, които носят мястото, в което са направени
Добрина и Кирил редовно участват във фестивали и събори, където представят
както дърворезбите си, така и своите занаятчийски сирена. В работата им двете
занимания често се срещат – дървото, глината, кратунките и млякото са част от
една и съща история за връщане към местните материали и умения.
В процеса участват и децата им. Те помагат при работата с млякото, пълнят
бурканите и постепенно се учат на занаятите, с които се занимават родителите
им. „Имам крутмач на три години – не е мръднал. Сякаш самото време го пази“,
казва Добрина.
Крутмач, сирене в стомна и още 10 вкуса във „Вълшебната гора“
На 29 август от 19 часа гостите на „Вълшебната гора“ ще могат да опитат крутмач,
мяхово овче сирене, зряло година и половина, краве сирене, зряло в кратунка,
краве сирене, зряло в смокинови листа, пияно козе сирене, зряло във вино, овче
сирене в стомна, овче сирене в гърне с черен кимион, краве сирене брънза с черен
сусам, козе сирене в зехтин и босилек със сушени чери домати и сладка халва от
сирене.
Сирената ще бъдат представени в майсторски клас с подбрани бели, червени вина
и розета от изби в Южен Сакар. Водещ на дегустацията ще бъде виненият експерт
Таня Аврамова, която има над 11 години опит в представянето на българските
вина и съчетаването им с храна.
За вечерята шеф готвачите Явор Калинин и Вили Генчева ще използват сирената
в четири ястия, създадени около местни и сезонни продукти: печено червено
цвекло, рукола, зелена ябълка, орехи и пияно козе сирене, зряло във вино, с
медено-балсамов винегрет; запечена полента с крем от овче сирене в гърне с
черен кимион, карамелизиран лук и мащерка; пилешка пържола от обезкостено
бутче с кремообразен сос от краве сирене, зряло в смокинови листа, и
карамелизирани моркови с мед и прясна мащерка; чийзкейк със сладка халва от
сирене, домашно сладко от бели череши и орехов крокан.
Историята на Добрина и Кирил е и история за това как традицията може да се
предава, без да бъде превръщана в музеен експонат. В Крепост това се случва
между дърворезбата и млякото, между глината и кратунките, между спомените на
баба Петрана и любопитството на две деца. А резултатът може да се опита – на 29
август във „Вълшебната гора“.